La “Causa Ibérica”, el plato estrella de la fiesta gastronómica Perú Fusión La tradicional causa peruana, pero con pimiento de piquillo español y presa de cerdo ibérico, da como resultado la “Causa Ibérica”, el plato estrella elegido por dos grandes chef, un peruano y un español, para la gran fiesta gastronómica de Perú Fusión.

La receta ha sido concebida por Kiko Zeballos, del restaurante peruano Astrid & Gastón situado en el centro de Madrid, y Víctor Enrich, del restaurante Enrich, en el exclusivo barrio madrileño de La Moraleja, dos grandes maestros de los fogones que se han propuesto fomentar una integración con sabor hispano-peruano.

En vivo y en directo, Zeballos y Enrich desvelaron la fórmula, hasta ahora desconocida, de un plato que demuestra que el mestizaje y la integración de las culturas puede hacerse también a través de la cocina. Lo hicieron en la segunda edición de ‘Perú Fusión’, un evento gastronómico, convocado con motivo de la fiesta patria peruana, que ya se ha hecho un hueco en la agenda veraniega de la capital de España y que se celebra, al igual que el año pasado, en el Círculo de Bellas Artes de Madrid.

Allí se dieron cita españoles y peruanos residentes en España, incluidas autoridades de los dos países, para degustar la nueva causa limeña. Como aperitivo, antes del inicio formal de la gran fiesta, los dos cocineros adelantaron a Efe la receta que todos los invitados pudieron luego llevarse a su casa.

Se trata de un plato de fusión que tiene como base la causa limeña, es decir, papa prensada con jugo de limón y pasta de ají, tal y como se hace en Perú.

En este caso y, para fusionarlo, los dos chef optaron por un puré de pimiento del piquillo, con denominación de origen español, concretamente de la región de Navarra que es, tal y como subrayó Enrich, uno de los pocos pimientos que no vienen de América del Sur. El siguiente paso consiste en rellenar la causa con palta y presa ibérica ahumada, y colocar encima un escabeche limeño.

La presa ibérica es la parte alta del lomo del cerdo y, por si quedase alguna duda, “de nuestros cerdos ibéricos”, aclaró Enrich. Se le da el toque ahumado y se completa con un escabeche, “un punto de unión que hemos descubierto que tenemos” porque, según relató el cocinero español, es una técnica árabe con la que “ellos (peruanos) han tenido un mestizaje de su escabeche con los ajíes y nosotros con nuestro pimentón”.

“La idea es que salga muy frío y que pique un poquito al final, con una picada de huacatay, que es una hierba andina”, relató el peruano, quien se surte de todos los ingredientes a través de un proveedor que los importa de Perú y luego los procesa en una planta de Madrid. Todo este procedimiento encarece el producto final pero ése es el precio que hay que pagar por ingredientes auténticos y de la mejor calidad, dijo Zeballos.

-EFE