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Los Aztecas lo llamaban xiocolat

ladivinacomida — Wed, 24 Dec 2008 22:04:08 +0000

Los Aztecas lo llamaban xiocolat, que significa agua espumosa, otros manifiestan que este (xiocolat) fue el nombre de la bebida que Moctezuma le ofrecio al español Hernán Cortez a razón de confundirlo con la reencarnación del Dios Quetzalcoatl, de este episodio nace el nombre científico de cacao, Theobroma, alimento de Dioses,.

Los Aztecas, además de utilizarlo como elemento religioso, le daban el uso de moneda de intercambio y por ello, los españoles le dieron el nombre de “amigdala Pecuniaria”.
La mezcla del cacao con el azúcar se convirtió en el ingrediente perfecto para todo tipo de receta, en el Perú, a la llegada de los españoles el chocolate se tomaba acompañado de vainas de algarrobo, ya que decían que esta forma de beber lisonjea el sentido gustativo.

Con la llegada de la canela al Perú, el cacao previamente mezclado con azucar y canela, molido por segunda y tercera vez se le agregaba el agua bien fría y luego a fuego lento y batiendo constantemente preparaban un exquisito chocolate, La mezcla era religiosa, Por cada onza de chocolate, tres de agua. Los que gustaban de olores mas fuertes le añadían esencia de ámbar.
El dicho español “Las cosas claras y el chocolate espeso” se cumplió en toda su extensión en la colonia y posteriormente Republica Peruana. El escritor José Maria Arguedas nos cuenta su estancia en el Cuzco con estas palabras: “ mi padre me llevo a tomar una taza de chocolate, este era tan espeso que la cuchara se podía parar en el centro de la taza” .
El cacao y su transformación en Chocolate, fue conocida por los antiguos peruanos. Pero consumo fue muy limitado en sus inicios ya que el peruano es amante de comer abundantemente y la ingesta del chocolate, sobre todo en las tardes fermenta los alimentos. El cronista Miguel Cabello de Balboa nos relata que las mujeres del norte del Perú hacen uso del cacao a manera de cosmético porque se untaban la piel con la pasta de la almendra del cacao, poniéndole la piel suave y olorosa, sin ninguna huella de arrugas.
Los españoles en época colonial intensificaron el uso del chocolate, ya que les llego a sus oídos que los naturales de América tomaban esta bebida celestial porque aumenta la virilidad, retarda las canas y dilata la vida hasta la decrepitud.

Hoy en día en todo hogar peruano esta presente una taza de chocolate la noche buena, es decir no hay navidad en el Perú, sin una taza de chocolate, lo hacemos para realzar el nombre científico de esta deliciosa bebida americana: Theobroma, alimento de Dioses.

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Maridaje perfecto del adobo

ladivinacomida — Tue, 30 Sep 2008 16:15:52 +0000

Esta crónica quiero dedicarla a tres personas especiales, fueron los mejores anfitriones de mi último viaje a la Ciudad Blanca “Arequipa”. Me refiero a las Chefs Elva Hermoza, Hilda Zuñiga y a Carlos, esposo de Doña Hilda, excelente anfitrión y mejor amigo.

En esta hermosa villa se desarrollo el III Congreso Internacional de Gastronomía, el nombre “Peru Sabores de Vanguardia”.

Con mis anfitriones y la agradable compañía de Don Nikolay Stakeff (excelente chef y mejor amigo, un maestro) nos dirigimos a un restaurante típico arequipeño, “El Adobon”, porque en ese local solo se come adobo, plato emblemático de los arequipeños, cuando di la ultima cucharada, porque se come con cuchara, solo me quedo decir excelente y a paso seguido Carlos me recomendó tomar un “te piteado”, inigualable bebida que tiene su principal ingrediente un licor de Anis.

Alabe este bebida y en acto seguido me pidieron: ¿ cual es la historia del anis?; y en agradecimiento a Hilda, Ines y Carlos, he aquí la respuesta:

Los árabes lo llamaban “anysum”, los griegos copiaron este nombre pero lo escribieron mal y quedo como “anisan”, lo cual dio origen en Roma del “anisum”. Aunque los estudiosos romanos le decían bipinela “doble pluma” de allí su nombre científico PIMPINELA.

Lo encontramos en la Biblia “ ¡ay de vosotros que pagais el diezmo de la menta, el anis , el comino ….! (Mt XXIII,23). Los egipcios ya lo conocían , Dioscorides, (medico romano) decía que el anís de Egipto era inferior al de Creta.. Recomendaba tomar anis con vino y miel por la mañana para rejuvenecer.
Al gran Virgilio le agradaba una torta de platano al que la llamaba “musácea” la misma que le bañaba con semilla anis para la digestión.

En 1480, el rey Ingles Eduardo IV, decía que el “anís cura el mal del ojo” y que “para alejar las pesadillas, se debería poner una bolsita de anis bajo la almohada”

Los españoles están muy orgullosos del famoso “Anís del Mono”, esta bebida nace a raíz de una epidemia de cólera que aparece en Valencia en 1885 (murieron 119,500 españoles), es el caso que el pueblo de Monovar no fue atacado por esta epidemia y sus habitantes atribuyeron a que ellos consumían anís hecho licor y desde esa época muchos valencianos y españoles en general pedían anís de Monovar, resultando “Anis del Mono”.

Esta planta llega al Perú de las manos de los españoles, se asienta en el sur de nuestra patria y gracias a su clima se desarrolla una de las mejores variedades que dan nacimiento al conocido “Anis Najar” infaltable al terminar un delicioso Adobo Arequipeño (y no hay otro).

El Anís Najar nació en la cuna de la familia de don Pedro Muñoz-Najar en 1854., quien empezó a elaborarlo en forma artesanal, su exquisitez fue la mejor carta de presentación para que tomara el camino del éxito y ahora es un licor patrimonio de los arequipeños y seguro que del Perú.

Pocos peruanos saben que en un pequeño pueblito de de Abancay, llamado KURAWASI (casa del cacique) produce un excelente anís y esta catalogado como uno de los mejores del mundo. En este pueblito, conocí una especie de ensalada de hojas frescas de anis, palta y tunas, plato muy refrescante, asi como una sopa muy espesa donde la piel de cerdo es uno de los ingredientes mas importantes y al servirlo agregan semillas de anís. Es inigualable el pan de anís de Kurawasi.
En época de higos preparan una macedonia a la que agregan hojas y semillas de anís.

Existe un anis llamado “Anis Estrella”, es una flor del arbol del Badian, oriundo de la China, que se ha adaptado muy bien en el Peru. Su raiz y tallo son leñoso, flores hermosas de color blanco y fruto compuesto de ocho folículos en forma estrellada, que contienen una semilla cada uno. Estas son muy olorosas, y se usan en medicina natural contra los dolores nerviosos del estómago, anormalidades intestinales, nervios alterados, flatulencias, bronquios y catarros pulmonares, cólicos y hipocondría.

El consumo del té de hojas y semillas, facilita el trabajo intelectual y alivia la depresión. Es en general un buen estimulante, estomacal y carminativo. Su uso en la cocina peruana, preferente en los postres se incrementa dia a dia.

Las semillas de anis no se deben dar a las palomas porque para ellas constituye un veneno eficaz.

Hila, Ines y Carlos espero haber dado respuesta a vuestra pregunta. Gracias amigos, gracias por su amistad y aprecio. VIVA AREQUIPA.
Por: Rodolfo Taur

A.A.M aalferrano@gruporpp.com.pe

Jallukipa, El Señor de las lluvias-Los ricos ollukos

ladivinacomida — Fri, 23 May 2008 16:44:22 +0000

El cronista español, Bernardo Cobo (citado por Zuidema R.T “El juego de los Ayllus y Amarus” en Journal de
la Societe des Americanistes Pag 42-43, 1967- Paris), nos relata la historia de Tupac Inca Yupanqui y su amante de la etnia Aymara, la hermosa Huayru (significa: mujer joven, bonita y coqueta), Ambos tuvieron un hijo al que pusieron un nombre Jallukipa (que significa “El que trae lluvia”), el mismo que fue criado por su madre. Cuando este hijo supero fácilmente su Huarachicuy (edad de convertirse en hombre), su padre busco la forma de proveerlo de bienes, aun cuando era un hijo no reconocido y además Aymara (etnia que no era del agrado de los Quechuas).

El Inca aviso a los miembros de su consejo que iba a jugar ceremonialmente con su hijo la entrega de algunas de sus tierras. (1).Con el deseo de complacer al Inca, el Consejo acepta, nombrando cada uno su representante y un juez, exigiendo que dicho juego se efectuara en la ciudad del Cuzco y en presencia de la más alta nobleza incásica. El juego consistía en tirar un “MACHAHUAY” , una especie se serpiente de tres cuerdecillas hecha de lana de alpaca que terminaban en pequeñas bolitas ( estas las bolitas, representaban a los espíritus que permitían multiplicar y fructificar la siembra). Tupac Yupanqui pierde el juego y su hijo exige ser posesionarlo de las comunidades de Nunka, Ururo, Asillo, Azangaro y Pucara, como también la tierra de su madre, El Collao.

Cuando este hijo supero fácilmente su Huarachicuy (edad de convertirse en hombre), su padre busco la forma de proveerlo de bienes, aun cuando era un hijo no reconocido y además Aymara (etnia que no era del agrado de los Quechuas). El Inca aviso a los miembros de su consejo que iba a jugar ceremonialmente con su hijo la entrega de algunas de sus tierras. (1).Con el deseo de complacer al Inca, el Consejo acepta, nombrando cada uno su representante y un juez, exigiendo que dicho juego se efectuara en la ciudad del Cuzco y en presencia de la más alta nobleza incásica.

El juego consistía en tirar un “MACHAHUAY” , una especie se serpiente de tres cuerdecillas hecha de lana de alpaca que terminaban en pequeñas bolitas ( estas las bolitas, representaban a los espíritus que permitían multiplicar y fructificar la siembra). Tupac Yupanqui pierde el juego y su hijo exige ser posesionarlo de las comunidades de Nunka, Ururo, Asillo, Azangaro y Pucara, como también la tierra de su madre, El Collao.Por: Rodolfo Tafur, profesor de historia de la gastronomía peruana
rodotafur@yahoo.com.mx

La miel de abeja en la concepción inca

ladivinacomida — Fri, 25 Apr 2008 18:16:34 +0000

En la Sociedad Inca, la miel y la cera eran elementos que preservan la vida, los principales cronistas nos relatan que los Incas tenían como Filosofía lo siguiente: “TODO LO QUE PRESERVA LA VIDA SE RESPETA”, es por ello que la miel de abeja era a manera de regalo de los APUS, su nombre era MAPA MAMA, cuya traducción es ”Aceite o Cera de la Madre”. Era considerado como un manjar para el paladar exquisito y alimento natural para el cuerpo. Según el cronista indio Huaman Poma de Ayala, el mes de Septiembre, llamado también COYA RAYMI QUILLA , mes de la Mujer o de la Qolla, era una de las festividades mas importantes de los Incas, en ella se hacia la presentación de todas las mujeres que habían llegado a cumplir su KIKUCHICUY o primera menarquia, en esa fiesta se consumía todo tipo de flores acompañado de miel de abeja, puesto que a esta delicia se le atribuía como el preservante de la belleza y lozanía en las mujeres.

Nuestra cultura heredo de nuestros antepasados el gusto y respeto por la abeja y su miel. Entre los Incas de la Antigüedad, por ejemplo, las abejas fueron insectos muy preciados, a estos lo llamaban WAYRURONGO aún en la actualidad, en la la ciudad de Huaraz, Huancayo y otras del centro andino del Perú, creen que la cera tiene gran fuerza como ofrenda por ser atributo de los Dioses.

La Madre (Diosa Inca), MAPA MAMA es la creadora de las abejas y la que protege la miel. Lamentablemente no se ha encontrado representación antropomorfa de ella, solo se sabe que para ofrendas muy especiales se tiene que poner miel de abeja para asi agradar a su APU, este espíritu todopoderoso aún está vigente entre los peruanos de las ciudades mas andinas. A este animalito se le compara con la hormiga, en algunos sitios hasta le dan el nombre de “SIKIMIRA” (hormiga), su dedicación al trabajo y el respeto a su reina hacen posible esta comparación.

Una de las mieles más preciadas es la que nos brinda el departamento de Junín, sin embargo, son varios los departamentos de la República donde el cultivo de abeja es fructífero a nuestro paladar y olfato, porque aunque apenas perceptible a nuestro sentido, el aroma de la miel define la flor que le dio origen. No cualquier terreno es propicio para la apicultura, sino sólo aquel que es rico en árboles melíferos, y Cerro de Pasco, Junín y Huánuco, por ejemplo, son departamentos donde abundan la flor y los árboles frutales.

Pocos conocen que los Mochicas eran muy amantes de la Miel de Abeja de los campos de Tomate, a este producto resultante de la flor del tomate se le da una importancia medicinal muy apreciada. El rico balance de sus componentes era la base de que la miel sea tan ampliamente utilizada como complemento alimenticio de la nutrición de los Incas.

Propiedad nutricional:

El alto contenido de carbohidratos (fuente de energía de rápida disposición) y la presencia de hormonas, vitaminas, aminoácidos, minerales y otros constituyentes orgánicos, le confieren a este producto un alto potencial de suplemento alimenticio que debe ser investigado (Romero M. M.N. 1997 La Miel de abeja en los cultivos de tomates de Aztecas e Incas. Tesis de Doctorado en Historia Colegio de Postgraduados. Montecillo. México).

El valor nutricional y su exquisito sabor hacen de nuestra miel peruana, un producto de gran aceptación y demanda en nuestro país y en el extranjero. Y en estos departamentos además nos instruyen en los beneficios de la miel, en el quehacer apícola y ponen a nuestro alcance todos los productos nutricionales, como la miel, la jalea real, el polen, el propóleo, y también productos cosméticos elaborados a base de miel y jalea real sobre todo, como cremas, shampos, jabones, y hasta golosinas como mermeladas y dulces.

A lo largo de la historia, se ha escrito sobre las abejas, también se han realizado estudios científicos sobre la miel en los que se ha probado la riqueza que ésta tiene en cuanto a minerales, vitaminas y aminoácidos. Sin embargo, no tuviéramos ninguno de estos beneficios sino fuera por el trabajo metódico y paciente del apicultor, quien tras largas jornadas de trabajo trae hasta nosotros el dulce sabor de la miel y el sutil aroma de las flores y los frutos que la alimentan, como la manzana, el durazno, el naranjo y la flor de mani, esta última muy preciada por dar a la miel un toque especial en su aroma y color.

Rodolfo Tafur
Profesor de historia de la gastronomía peruana-investigador.
rodotafur@yahoo.com.mx

Papita de mis amores

ladivinacomida — Fri, 25 Apr 2008 17:42:15 +0000

Te llaman: “La pobre”, siempre has sido la eterna segundona. El sustento de los Incas, luego como el alimento refugio de los pobres. Siempre figuró como el acompañante perfecto, la guarnición preferida, y en muchos casos el único alimento del hombre humilde dándole sabor, volumen y sobre todo saciando el hambre.

En cientos de ocasiones ha aparecido como contraste de color junto a cremas inolvidables de prestigiosos cocineros. En la crema de “Papa a la huancaína”, esa que prepara Javier Zevallos Valverde (la mejor que he probado en 50 años), la encontramos a su merced la papa, escondida, casi de tapada, pero que combinación perfecta, esa crema sin tu presencia no es nada, le das prestancia.

A veces, te han permitido salir al comedor como “la protagonista”, pero nunca de plato principal, sino como entremés. Solo en la “KAUSA” nos enseñas tu grandeza, esa que prepara Raul Vargas, “La Honoris Kausa”, hasta el nombre te hace honor. Así has salido aliñada, como arreglada, como el trocito que faltaba para saciar el hambre o recoger el jugo sobrante de ese guiso delicioso.

Nunca se te trata con justicia.Te hablo asi como amigo, como alguien de la tierra. Será porque soy papero y de la sierra peruana, ya nadie te trata con respeto, yo si quiero hacerlo asi.

El indio te trato con cariño, fuiste su alimento básico, además cuando te comía te pedía permiso, hasta representaste a su Padre (Dios) de la agricultura, el viejo y pobre “Huatio”. Los Amautas te consideraban el “alimento de la vida”, el que trasmite energía y enseñanza, para ellos comer papa era filosofía, amor al pueblo, respeto al hombre.

Contigo habría que hacer una variante de ese famoso dicho que dice: “quien no ha probado ceviche al llegar a Piura, no conoce Piura”. Igual se podría decir: “quien no ha visto papas en su plato, aunque sean sancochadas, no sabe lo que es comer”. A pesar de tu humildad eres La Papa, tu nombre tiene las mismas letras del mas grande del Vaticano.

Nadie duda que fueron los incas los que te domesticaron y los primeros en hincarte el diente. La experiencia les pareció magnífica y ellos te cultivaron hasta en los lugares más inverosímiles. Hasta crearon una fiesta para ti: “ El Tinkuy Chaucha”, esta fiesta era en Mayo, significaba “encontremos la papa pequeña”, consistía en buscar una papa entre la falda de las jóvenes indígenas.

Un día fueron sorprendidos por unos tipos sucios y barbudos además traicioneros, como diría Virgilio Roel, y que respondían al nombre de españoles.

Los barbudos y traicioneros al borde de tres embarcaciones, que bautizaron con el nombre de carabelas, se metieron a esta tierra y pusieron la bandera de una tal Isabel La Católica. Nos trajeron pestes, enfermedades, violencia y codicia, pero sobre todo curas, que es lo que sobraba a la católica en España y se llevaron con engaños el oro, la plata, los tesoros de los incas y, por si fuera poco, las papas. Los barbudos codiciosos se sorprendieron de las virtudes de esta delicia que tenía como mejor virtud el de quitar el hambre y llenar de energía, cosa que ya habían visto en los indios, que después de comerse cuatro platos de papas se subían el Huandoy dando volteretas.

Julio II, el Sumo Pontifice de la Iglesia Catolica te conocio apenas llegaste a Europa, seguro que dijo: “Habemus Papa”. Dicen las crónicas que no le gustaste al gran Julio, pero esta claro que desde ese momento has tenido un exito enorme en la Iglesia Católica porque se llame como se llame el sucesor de San Pedro, ya sea Julio, Benedicto, Juan Pablo o León, siempre le han puesto el mismo mote “el papa”.

Llegaste a España casi como un inmigrante ilegal, llegaste sin papeles y aunque no fuiste bien recibida, lograste colarte, los españoles de ahora dan gracias de que no te expulsaran porque sino hubieran tenido que hacer la tortilla española de garbanzos.

Cuando el Inca deseaba agradar a sus Dioses entregaba papas en su ofrenda, en cambio los españoles solo ponían palabras, peticiones y promesas (aunque nunca los cumplía). España trajo el catolicismo y se llevo nuestra papa, salimos perdiendo.

En la Madre Rusia te conocio Ivan IV “El Terrible”, le gustaste tanto que invento contigo el “Vodka”, los Zares rusos te despreciaron por ser pobre pero cuando vieron el cariño (algunos dicen hambre del pueblo), no dudaron en declararte producto de Estado y con ello sus derivados, Tramposos los Zares.
En el Perú, cuna de la papa, se puede encontrar las mas enormes variedades y todas exquisitas, desde la “amarilla”, “la huayro”, “huamantanga”, “semita”, “perlicholi”, “negra mariva”, “china”, uff, faltaría espacio para poner los nombres de papas que existe en esta tierra peruana. Y en recetas, donde no te encuentro papa de mis amores: “Kausa”, “Locro de gallina”, “Cau cau”, “picante de cuyes”, “Pachamanca”, “Fritanguita”, “sancochado”, “papa rellena”, “Lomo saltado”, “Papa a la huancaina”, “Ocopa”,”Kalaphurca”, “Arroz con pollo”, ¿sigo?……………….., seguro que les abro el apetito.

Escribir sobre tu nombre me trae recuerdos de niñez, en mi natal Huanuco, comprar papas en el puesto del “pelado” Raul Rios y comerte como: “papa con aji”, “cau cau de la vieja”, “papas al rescoldo” y como olvidar “la papa rellena de doña Juanita” a la salida del colegio, hasta se me hace un nudo en la garganta; y para terminar quiero parafrasear a no se quien en una película que ya ni recuerdo: “ Que la papa te acompañe, aunque sea en espíritu”.
Muchas gracias papita de mis amores.

Rodolfo Tafur: rodotafur@yahoo.com.mx