Cada día la especialización y el interés por conocer más sobre la calidad del aceite se vuelve interesante.Cada tipo de aceite denota expresiones distintas, algo así como cuando uno toma vino de determinada cepa. 

Se producen aceites varietales, es decir por tipo de aceitunas. Durante la cata técnica, se consideran factores como: la brillantez, transparencia, olor y también sabor. No solo se saborea sino se pasa el aceite.

Caterina Capurro, directora del Instituto del Vino y del Pisco, realizó una cata de aceite comparando las características organolépticas entre una muestra de origen español frente una de procedencia italiana.

Una revelación chilena con respecto a los aceites orgánicos es Olave, que fué distinguido entre mas de 300 participantes como el mejor aceite de oliva orgánico del mundo en el concurso Biol,  de la región italiana de Puglia.

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