Ellos vinieron a contar sus logros, cual ave fénix, a Cucho La Rosa, en el programa La Divina Comida. Empezaron hace ocho años con una tienda en el populoso distrito de San Juan Lurigancho, apostaron por la aceptación que gozan de sus clientes y ahora cuentan con dos pastelerías más de igual éxito.

Han ganado en varios concursos de pastelería, uno de ellos en el Feria del Pan, FEPAN, con un Chescake de Zapallo, preparado con zapallo de variedad avinca, puré a base de masa quebrada, queso crema, colapés y demás secretitos.

Otros de los pasteles creativos en el que rescatan los insumos andinos son el Trópico de Oca y El Domo de Camu-Camu, el cual se elabora con crema pastelera para bajarle el acido del fruto. El color rosado del postre invita a probarlo.

También trabajan postres con harina de mashua, cuyo producto es tratado en el sol para quitarle el sabor fuerte. Explicaron que nunca se han “quedado dormidos” para estar al compás de las últimas tendencias, estudian con la intención de darle una mejor presentación a sus postres con insumos andinos que en la actualidad no son tan apreciados.

Dirección: Av.Proceres de la Independencia 159-1775 /TLF:458-1293/  
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Ingredientes:

-150 grs de Harina de maíz morado (moler maíz desgranado)
-50 grs de Camarones
-50 ml Crema de leche
-1/2 Esencia de maíz morado
-15 grs Aceituna verde
-50 grs Cebolla blanca
-10 grs Culantro Brunoise
-50 grs Aji limo
-50 Manteca vegetal
-Ají amarillo, sal, pimienta, nuez moscada, pan de choclo, huevo duro de codorniz.

Preparación:

Mezclar en el fuego la esencia, la harina y la manteca. Formar una masa y dejar cocer.
Saltear los camarones y flambear con pisco, agregar crema de leche y dejar reducir, aromatizar con huacatay.

Dentro de la panza de choclo blanqueada, colocar la masa de maíz, los camarones, el huevo de codorniz y aceitunas verdes, cerrar el tamal.

Llevar la preparación por diez minutos.

Servir con una salsa criolla y mix de lechugas.

Nuestra cultura heredo de nuestros antepasados el gusto y respeto por la abeja y su miel.  Entre los Incas de la Antigüedad,  por ejemplo, las abejas fueron insectos muy preciados, a estos lo llamaban WAYRURONGO aún en la actualidad, en la la ciudad de Huaraz, Huancayo y otras del centro andino del Perú, creen que la cera tiene gran fuerza como ofrenda por ser atributo de los Dioses.

La Madre (Diosa Inca), MAPA MAMA es la creadora de las abejas y la que protege la miel. Lamentablemente no se ha encontrado representación antropomorfa de ella, solo se sabe que para ofrendas muy especiales se tiene que poner miel de abeja para asi agradar a su APU, este espíritu todopoderoso aún está vigente entre los peruanos de las ciudades mas andinas. A este animalito se le compara con la hormiga, en algunos sitios hasta le dan el nombre de “SIKIMIRA” (hormiga), su dedicación al trabajo y el respeto a su reina hacen posible esta comparación.

Una de las mieles más preciadas es la que nos brinda el departamento de Junín, sin embargo, son varios los departamentos  de la República donde el cultivo de abeja es fructífero a nuestro paladar y olfato, porque aunque apenas perceptible a nuestro sentido, el aroma de la miel define la flor que le dio origen. No cualquier terreno es propicio para la apicultura, sino sólo aquel que es rico en árboles melíferos, y Cerro de Pasco, Junín y Huánuco, por ejemplo, son departamentos donde abundan la flor y los árboles frutales.

Pocos conocen que los Mochicas eran muy amantes de la Miel de Abeja de los campos de Tomate, a este producto resultante de la flor del tomate se le da una importancia medicinal muy apreciada. El rico balance de sus componentes era la base de que la miel sea tan ampliamente utilizada como complemento alimenticio de la nutrición de los Incas.

Propiedad nutricional:

El alto contenido de carbohidratos (fuente de energía de rápida disposición) y la presencia de hormonas, vitaminas, aminoácidos, minerales y otros constituyentes orgánicos, le confieren a este producto un alto potencial de suplemento alimenticio que debe ser investigado (Romero M. M.N. 1997 La Miel de abeja en los cultivos de tomates de Aztecas e Incas. Tesis de Doctorado en Historia Colegio de Postgraduados. Montecillo. México).

El valor nutricional y su exquisito sabor hacen de nuestra miel peruana, un producto de gran aceptación y demanda en nuestro país y en el extranjero. Y en estos departamentos además nos instruyen en los beneficios de la miel, en el quehacer apícola y ponen a nuestro alcance todos los productos nutricionales, como la miel, la jalea real, el polen, el propóleo, y también productos cosméticos elaborados a base de miel y jalea real sobre todo, como cremas, shampos, jabones, y hasta golosinas como mermeladas y dulces.

A lo largo de la historia, se ha escrito sobre las abejas, también se han realizado estudios científicos sobre la miel en los que se ha probado la riqueza que ésta tiene en cuanto a minerales, vitaminas y aminoácidos. Sin embargo, no tuviéramos ninguno de estos beneficios sino fuera por el trabajo metódico y paciente del apicultor, quien tras largas jornadas de trabajo trae hasta nosotros el dulce sabor de la miel y el sutil aroma de las flores y los frutos que la alimentan, como la manzana, el durazno, el naranjo y la flor de mani, esta última muy preciada por dar a la miel un toque especial en su aroma y color.

Rodolfo Tafur
Profesor de historia de la gastronomía peruana-investigador.
rodotafur@yahoo.com.mx
 
 

En cientos de ocasiones ha aparecido como contraste de color junto a cremas inolvidables de prestigiosos cocineros. En la crema de “Papa a la huancaína”, esa que prepara Javier Zevallos Valverde (la mejor que he probado en 50 años), la encontramos a su merced la papa, escondida, casi de tapada, pero que combinación perfecta, esa crema sin tu presencia no es nada, le das prestancia.

A veces, te han permitido salir al comedor como “la protagonista”, pero nunca de plato principal, sino como entremés. Solo en la “KAUSA” nos enseñas tu grandeza, esa que prepara Raul Vargas, “La Honoris Kausa”, hasta el nombre te hace honor. Así has salido aliñada, como arreglada, como el trocito que faltaba para saciar el hambre o recoger el jugo sobrante de ese guiso delicioso.

Nunca se te trata con justicia.Te hablo asi como amigo, como alguien de la tierra. Será porque soy papero y de la sierra peruana, ya nadie te trata con respeto, yo si quiero hacerlo asi.

El indio te trato con cariño, fuiste su alimento básico, además cuando te comía te pedía permiso, hasta representaste a su Padre (Dios) de la agricultura, el viejo y pobre “Huatio”. Los Amautas te consideraban el “alimento de la vida”, el que trasmite energía y enseñanza, para ellos comer papa era filosofía, amor al pueblo, respeto al hombre.

Contigo habría que hacer una variante de ese famoso dicho que dice: “quien no ha probado ceviche al llegar a Piura, no conoce Piura”. Igual se podría decir: “quien no ha visto papas en su plato, aunque sean sancochadas, no sabe lo que es comer”. A pesar de tu humildad eres La Papa, tu nombre tiene las mismas letras del mas grande del Vaticano.

Nadie duda que fueron los incas los que te domesticaron y los primeros en hincarte el diente. La experiencia les pareció magnífica y ellos te cultivaron hasta en los lugares más inverosímiles. Hasta crearon una fiesta para ti: “ El Tinkuy Chaucha”, esta fiesta era en Mayo, significaba “encontremos la papa pequeña”, consistía en buscar una papa entre la falda de las jóvenes indígenas.

Un día fueron sorprendidos por unos tipos sucios y barbudos además traicioneros, como diría Virgilio Roel, y que respondían al nombre de españoles.

Los barbudos y traicioneros al borde de tres embarcaciones, que bautizaron con el nombre de carabelas, se metieron a esta tierra y pusieron la bandera de una tal Isabel La Católica. Nos trajeron pestes, enfermedades, violencia y codicia, pero sobre todo curas, que es lo que sobraba a la católica en España y se llevaron con engaños el oro, la plata, los tesoros de los incas y, por si fuera poco, las papas. Los barbudos codiciosos se sorprendieron de las virtudes de esta delicia que tenía como mejor virtud el de quitar el hambre y llenar de energía, cosa que ya habían visto en los indios, que después de comerse cuatro platos de papas se subían el Huandoy dando volteretas.

Julio II, el Sumo Pontifice de la Iglesia Catolica te conocio apenas llegaste a Europa, seguro que dijo: “Habemus Papa”. Dicen las crónicas que no le gustaste al gran Julio, pero esta claro que desde ese momento has tenido un exito enorme en la Iglesia Católica porque se llame como se llame el sucesor de San Pedro, ya sea Julio, Benedicto, Juan Pablo o León, siempre le han puesto el mismo mote “el papa”.

Llegaste a España casi como un inmigrante ilegal, llegaste sin papeles y aunque no fuiste bien recibida, lograste colarte, los españoles de ahora dan gracias de que no te expulsaran porque sino hubieran tenido que hacer la tortilla española de garbanzos.

Cuando el Inca deseaba agradar a sus Dioses entregaba papas en su ofrenda, en cambio los españoles solo ponían palabras, peticiones y promesas (aunque nunca los cumplía). España trajo el catolicismo y se llevo nuestra papa, salimos perdiendo.

En la Madre Rusia te conocio Ivan IV “El Terrible”, le gustaste tanto que invento contigo el “Vodka”, los Zares rusos te despreciaron por ser pobre pero cuando vieron el cariño (algunos dicen hambre del pueblo), no dudaron en declararte producto de Estado y con ello sus derivados, Tramposos los Zares.
En el Perú, cuna de la papa, se puede encontrar las mas enormes variedades y todas exquisitas, desde la “amarilla”, “la huayro”, “huamantanga”, “semita”, “perlicholi”, “negra mariva”, “china”, uff, faltaría espacio para poner los nombres de papas que existe en esta tierra peruana. Y en recetas, donde no te encuentro papa de mis amores: “Kausa”, “Locro de gallina”, “Cau cau”, “picante de cuyes”, “Pachamanca”, “Fritanguita”, “sancochado”, “papa rellena”, “Lomo saltado”, “Papa a la huancaina”, “Ocopa”,”Kalaphurca”, “Arroz con pollo”, ¿sigo?……………….., seguro que les abro el apetito.

Escribir sobre tu nombre me trae recuerdos de niñez, en mi natal Huanuco, comprar papas en el puesto del “pelado” Raul Rios y comerte como: “papa con aji”, “cau cau de la vieja”, “papas al rescoldo” y como olvidar “la papa rellena de doña Juanita” a la salida del colegio, hasta se me hace un nudo en la garganta; y para terminar quiero parafrasear a no se quien en una película que ya ni recuerdo: “ Que la papa te acompañe, aunque sea en espíritu”.
Muchas gracias papita de mis amores.

Rodolfo Tafur: rodotafur@yahoo.com.mx

En otro espacio del programa, mediante enlace telefónico, se informó acerca del concurso gastronómico de Baños del Inca en Cajamarca, organizado por la empresa Aramark y el municipio local.

En la categoría ancestral, el Muro de Leche, fue el ganador, es un postre parecido al arroz con leche preparado por manos de expertas cocineras del mercado de Baños del Inca, en la categoría innovador, el enrollado de cuy en salsa de aguaymanto del restaurante Los Tronquitos, se llevó los aplausos  y en la categoría plato típico, un contundente piqueo, el Mixto del Inca, a base de cuyes fritos, chicharrón y cecina shilpida fue del gusto de los paladares exigentes.  

También nos visitó el chef Alvaro López quien nos compartió sobre los menús que se ofrecen en Vivanda. También conocimos de los preparativos de un nutrido grupo de cebicheros listos para batir el Record Guinnes del “cebiche más grande del mundo”.